山西俊兒肉

選豬皮：家里平時買肉剩下的豬皮不要丟棄，放在保鮮袋中，放入冰箱冷凍室保存，等積攢到一定數量時，就可以拿出來制作皮凍了。如果沒有，在攤位買豬皮時，選料很重要。要挑選擇大張平整、皮色淺毛茬少的

豬皮為好。切勿使用黑豬皮和老豬皮，帶防疫印章的肉皮部分，水煮后須用刀刮掉，以防色素溶于湯中，影響色澤

生洗豬皮：清洗豬皮時，往水里加入一點食鹽可以祛除豬皮表面的雜質

拔豬毛：洗干凈的豬皮要用拔毛鉗將殘留的豬毛拔干凈

焯豬皮祛異味：洗好的豬皮放入鍋里，大火煮15分鐘，可以祛除豬皮表面的異味。操作這一步，一定要用涼水下鍋，大火煮15分鐘，使肉皮煮透，這樣在下面的刮油部分，油才容易刮干凈

刮油脂（熟祛油）：焯好的豬皮，要將肉皮上殘留的熟肥膘肉與殘毛刮凈，不然肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中，形成小顆粒，會影響皮凍的透明度

熟洗豬皮：刮去油脂的豬皮，放入加有食用堿和醋的熱水中，反復搓洗幾次，以祛除刮油脂過程中殘留的油渣。用熱水清洗可以更好的祛除豬皮的油膩；加食用堿的目的是可以洗去肉皮上殘留的油脂；加醋一方面可以除去肉皮上的異味，另一方面醋的酸味中和堿性，避免營養(yǎng)流失

煮豬皮增香味：將洗干凈的去掉油脂的豬皮，放入加有生姜片、大蔥段和料酒的熱水鍋中，開蓋大火煮約3～4分鐘。操作這一步時千萬要注意以下四點

A.燒水時水不要燒開，而是在水似開非開也就是水響時，就要放入豬皮

B.不要蓋鍋蓋，蓋蓋后易使湯色渾濁

C.加入蔥姜可以除去肉皮的異味，透出肉皮的香氣

D.加入料酒也可以祛除豬皮的腥味

切豬皮絲：煮好的豬皮要用刀切成細絲。切絲的目的是為了增大肉皮的表面積，有利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質充分溶于湯中，所以，絲切得越細越好

煮豬皮絲：切好的豬皮絲放入鍋中，加入豬皮5倍的清水（豬皮：水=1：5），小火熬煮約2小時。這一步要注意以下三點

A.煮豬皮絲時要注意火候的掌握，要始終保持微小火熬煮，保持水開但不沸騰的狀態(tài)，也就是自始至終有3/4的水面處于開,有1/4的水面處于不開的狀態(tài)。一旦火大了，湯就變得不清亮，易渾湯

B.煮至時，要不斷的用小勺撇去湯汁表面的浮沫，這樣也可以保持湯汁的清亮

C.整個過程不需要加任何調味料，如果想調味，可以在2個小時后關火，放入少許食鹽調味即可。除了食鹽什么也不要放，包括八角等輔料也不放，這樣湯色清亮，不渾濁，做好的皮凍晶瑩剔透

凍皮凍成形：將煮好的豬皮絲連同湯汁一起倒入一干凈的容器中，冷卻后放入冰箱冷藏室，使其凝固。千萬不要放入冷凍室，因為溫度低于0℃會使肉皮汁上凍，化凍后水分會流失，從而無法成型，失去了肉皮凍的特色風味

切皮凍：凝固后的皮凍，將其倒扣在案板上，用刀將皮凍切成大小適合的小塊狀。切皮凍時，要采用顫刀法：也就是用右手壓住皮凍，左手握刀，不要象切菜似的一刀切下去，那樣很容易使皮凍破碎，而是要將菜刀刃抵住皮凍的表面，抖動著將菜刀切下去，這樣切出來的皮凍形狀完整，不松散

調味料：山西老陳醋、大蒜泥、醬油、芝麻香油、香菜調成味汁，澆在切好的皮凍上，調勻即可