味精

味精的功效與作用

1.增加食物的鮮味味精對(duì)人體沒有直接的營養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。

2.緩解神經(jīng)衰弱味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

味精的營養(yǎng)價(jià)值

味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸是腦組織氧化代謝的氨基酸之一，對(duì)改進(jìn)和維持丘腦的機(jī)能是十分重要的。正常人每日攝鈉1-2克便可滿足生理的需要（聯(lián)合國推薦每人每天攝入食鹽為8克以下，食鹽主要成分為氯化鈉），如過食則可造成體內(nèi)水鈉潴留，導(dǎo)致血管管腔變細(xì)，血管阻力加大，血容量增多，加重心、腎負(fù)擔(dān)，致使血壓升高。另外，味精中還含有少量氯化鈉。

味精的選購

品質(zhì)好的結(jié)晶體味精呈細(xì)長的八面棱柱形晶體，顆粒比較均勻，潔白，有光澤，基本透明，無雜質(zhì)，無其它結(jié)晶形態(tài)的顆粒。另外，因味精有固定的結(jié)晶形態(tài)，摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類即可看出；對(duì)于白色粉末狀的味精可取等量味精和食鹽用等量等溫?zé)崴瑫r(shí)溶解來判斷，二者完全溶解速度不同，味精要快些，而淀粉遇熱水會(huì)發(fā)生糊化現(xiàn)象，從中可判斷出加入大量食鹽或淀粉的摻假品。

味精的存儲(chǔ)

用玻璃器皿盛裝，儲(chǔ)存在陰涼干燥處即可。

味精的食用方法

要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)人體有致癌性的焦谷氨酸鈉。由于炒菜時(shí)油溫一般在150℃－200℃，這會(huì)使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉，所以，對(duì)于加入味精的“半成品”配菜的烹飪，應(yīng)以蒸、煮為妥。 還有如果在堿性環(huán)境中，味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣?。攝取過量可能導(dǎo)致胃癌和內(nèi)其它人類內(nèi)臟疾病。

1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時(shí)加入。因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時(shí)，會(huì)變?yōu)榻裹c(diǎn)谷氨酸鈉，食后對(duì)人體有害，且難以排出體外。

2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味。

3.在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。

4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nèi)，即可達(dá)到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時(shí)宜先溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度，味精難以分解。

5.高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。

6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙?huì)引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多，會(huì)使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。