香菇為真菌植物門(mén)真菌香蕈的子實(shí)體,屬擔(dān)子菌綱傘菌科,是世界上著名的食用菌之一。它含有一種特有的香味物質(zhì)——香菇精,形成獨(dú)特的菇香,所以稱為“香菇”。由于營(yíng)養(yǎng)豐富,香氣沁脾,味道鮮美,素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。不但位列草菇平菇之上,而且素有“植物皇后”之譽(yù),為“山珍”之一。香菇菌蓋傘形,直徑3~6厘米,表現(xiàn)呈黃褐色或黑褐色,菌褶白色,菌柄黃色,并生有棉毛狀的白色鱗片,干燥后不明顯。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。由于香菇中含有一般食品中罕見(jiàn)的傘菌氨酸、口蘑酸等,故味道特別鮮美。香菇生長(zhǎng)在冬季(立冬后至來(lái)年清明前)。主要產(chǎn)地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地帶。香菇味鮮而香,為優(yōu)良的食用菌。
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    干香菇的功效與作用

    1.提高機(jī)體免疫功能香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能,還可促進(jìn)T淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生,并提高T淋巴細(xì)胞的殺傷活性。
    2.延緩衰老香菇的水提取物對(duì)過(guò)氧化氫有清除作用,對(duì)體內(nèi)的過(guò)氧化氫有一定的消除作用。
    3.防癌抗癌香菇中含有的另外一種化合物——香菇嘌呤(也稱赤酮嘌呤)可以降低膽固醇的水平。香菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍,是雞肝的4倍。與松茸蘑菇和灰樹(shù)花(又名貝葉多孔菌,俗稱云蕈、栗蘑、蓮花菌)相比,它的降低血壓和抵御癌癥的功效更強(qiáng)。
    4.降血壓、降血脂、降膽固醇香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病。
    5.治療疾病香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。
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    干香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    1.香菇含豐富的維生素D原,但維生素C甚少,又缺乏維生素A及A原。
    2.菇蛋白質(zhì)里包含18種氨基酸,人體必須的8種氨基酸里,香菇就占了7種,并且多屬L型氨基酸,活性高,易被人體吸收,消化率高達(dá)80%。
    3.香菇里含有大量谷氨酸和通常食物里罕見(jiàn)的傘菌氨酸、口蘑氨酸和鵝氨酸等,所以風(fēng)味尤其鮮美。
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    干香菇的選購(gòu)

    以菇香濃,菇肉厚實(shí),菇面平滑,大小均勻,色澤黃褐或黑褐,菇面稍帶白霜,菇褶緊實(shí)細(xì)白,菇柄短而粗壯,干燥,不霉,不碎的為優(yōu)良品質(zhì);長(zhǎng)得特別大的鮮香菇不要吃,因?yàn)樗鼈兌嗍怯眉に卮叻实模罅渴秤每蓪?duì)機(jī)體造成不良影響。有些菇面呈裂開(kāi)狀,購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)認(rèn)清其裂痕是否為天然生成,若是人為切割則為膺品。
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    干香菇的存儲(chǔ)

    干香菇應(yīng)放在密封罐中保存,并最好每個(gè)月取出,放置陽(yáng)光下曝曬一次,可保存半年以上;亦可直接冷藏、冷凍保存,以避免腐敗或生蟲(chóng)。
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    干香菇的食用方法

    1.發(fā)好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)。
    2.應(yīng)先用冷水將香菇表面沖洗干凈。帶柄的香菇可將根部除去,然后“鰓頁(yè)”朝下放置于溫水盆中浸泡,待香菇變軟、“鰓頁(yè)”張開(kāi)后,再用手朝一個(gè)方向輕輕旋攪讓泥沙徐徐沉入盆底,或用筷子輕輕敲打,泥沙就會(huì)掉入水中。
    3.泡發(fā)香菇的水不要丟棄,很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都溶在水中;只要把干香菇在浸泡前清洗干凈,浸泡的水完全可以再利用。
    4.如果香菇比較干凈,則只要用清水沖凈即可,這樣可以保存香菇的鮮味。
    5.盡量避免為了讓香菇盡快泡發(fā),選擇用很熱的水浸泡或是加糖,這樣反而會(huì)使其中的水溶性成分,如珍貴的多糖、優(yōu)良的氨基酸等大量溶解于水中,破壞香菇的營(yíng)養(yǎng)。
  6. END

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