刺嫩芽俗稱(chēng)刺龍芽、刺老芽,是木本植物遼東楤木(亦稱(chēng)龍芽楤木)的嫩芽,做菜味道鮮美,極受歡迎,可與香椿媲美,是一種栽培前景廣闊的木本蔬菜。嫩芽可做菜、做湯,也可腌漬加工灌頭,營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,風(fēng)味獨(dú)特被譽(yù)為"山菜之王"。由于刺老牙外部長(zhǎng)滿(mǎn)尖刺,所以采摘非常不易,但東北山區(qū)的人們卻樂(lè)此不疲,每年春天都會(huì)上山去采摘嘗鮮,現(xiàn)已成為餐桌上必不可少的純天然綠色食品了,并被認(rèn)為是山野菜中的最上品。刺老牙從春季到夏初均可采摘,但以春末季節(jié)嫩葉拳曲未伸展者為佳。入夏以后嫩葉變老就不能食用了。夏末秋初樹(shù)頂端開(kāi)傘形乳白色聚花,其果實(shí)最初為青綠色,成熟后為黑色,春季萌芽后采摘嫩芽。刺老芽的芽及嫩葉可食,由于其特有的清香和葷香味,是我國(guó)及朝鮮、日本受歡迎的山珍。其果球形,黑色。刺老芽的芽白嫩可口,屬著名的山野菜,本地居民多用炒雞蛋。日本人吃法比較多,因無(wú)污染又有其特殊香味,所以在賓館、飯店的菜譜上亦屬常見(jiàn),如雞茸刺老、燒刺老芽海米等。刺老芽由于樹(shù)上密生粗大的堅(jiān)刺,所以在采摘時(shí)常被人連枝條一起割,造成資源被破壞。近年來(lái),由于天然林的面積逐年減少,荒山坡地的植樹(shù)造林,而且品種單一,致使刺嫩芽的生存面積也在逐年減少。再加之部分地區(qū)破壞性、掠奪性的連年多茬采收,甚至割莖移栽,使刺嫩芽資源急劇減少,在某些地區(qū)已面臨滅絕的危險(xiǎn)。
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    刺老芽的功效與作用

    遼東楤木的根皮及樹(shù)皮入藥,對(duì)浮腫、便秘、糖尿病、胃痙攣等癥有效。據(jù)測(cè)定,東北產(chǎn)遼東楤木根皮中總皂甙含量是人參根中的三倍左右。該類(lèi)皂甙水解產(chǎn)物有齊墩果酸,齊墩果酸有抗炎、鎮(zhèn)靜、利尿、強(qiáng)心、免疫和防癌等作用,對(duì)治療黃疸性肝炎與遷延型慢性肝炎,有較好的療效。
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    刺老芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    刺老芽含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等。
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    刺老芽的選購(gòu)

    選個(gè)頭大的,且選出來(lái)的大小均勻具有新鮮的色澤和適當(dāng)?shù)乃直容^活躍

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    刺老芽的存儲(chǔ)

    刺嫩芽保存方法:當(dāng)芽長(zhǎng)出6厘米以上時(shí),選擇長(zhǎng)6~9厘米的嫩芽采集,并將綠色芽和紫色芽分別存放。然后去凈芽苞,墩齊根部,扎成6厘米粗的小把(長(zhǎng)不夠6厘米的不扎把)。不要采雄芽(雄芽呈紫色,瘦長(zhǎng),帶有硬刺,不能食用)。

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    刺老芽的食用方法

    刺老芽味道清新,采摘后洗凈,沸水焯后過(guò)涼,可拌、熗、腌、炒、炸、燉、蘸醬、做粥、做湯等。配各種調(diào)料烹出的菜肴,色、香、味、形均佳。
    1.先用沸水焯,然后裹以雞蛋淀粉糊,再用油炸熟即可。此時(shí)刺老牙由褐變綠,透過(guò)淡黃色外皮,黃綠相間,色調(diào)清雅,香氣誘人。
    2.刺老牙也可以清炒、做湯及涼拌拼盤(pán)等,味道清香可口,深受人們喜愛(ài)。也可以用開(kāi)水焯熟后鹽漬起來(lái)留到冬天慢慢食用。
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