一種是春韭，即杜甫《贈(zèng)衛(wèi)八處士》詩(shī)所說(shuō)的“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”中的“春韭”。韭菜為春天頭茬最好吃，及至夏天各種菜蔬上市，韭菜自然成了等下之物，所以農(nóng)村有“六月臭韭菜”之說(shuō)。第二種為韭黃，冬季培育的韭菜，顏色淺黃，嫩而味美。宋人最?lèi)?ài)食用這種菜，黃庭堅(jiān)詩(shī)中有“韭菜照春盤(pán)，菰白媚秋菜”句，王千秋《點(diǎn)絳唇·春日》詞還說(shuō)：“韭黃猶短，玉指呵寒剪?！焙锛艟曼S的辛酸在詩(shī)人的筆下轉(zhuǎn)換成了一幅美麗的圖畫(huà)。韭黃在今天仍然是冬季里的常見(jiàn)菜，只不過(guò)北方人多不細(xì)究，往往與蒜苗混為一談。第三種是韭白，又稱(chēng)韭苔，即韭菜的莖，嫩時(shí)可炒吃。第四種就是韭花。
韭花又名韭菜花，是秋天里韭白上生出的白色花簇，多在欲開(kāi)未開(kāi)時(shí)采摘，磨碎后腌制成醬食用，農(nóng)家多稱(chēng)之為“韭菜花”。韭菜花是中國(guó)南北城鄉(xiāng)普遍食用的一種佐料，小時(shí)候我在農(nóng)村老家里，每年秋天母親都要采摘一兩筐韭花，洗凈后上碾子碾成細(xì)末，還摻上幾只綠辣椒，然后封壇，幾天后即可食用，微辣中韭香四溢，就著酸菜白肉血腸，似乎任何美味都是多余了。后來(lái)生活在城里，只能吃商店里買(mǎi)來(lái)的韭菜花，但每每入口都不是老家那種味道。近幾年開(kāi)始自己做，用絞餡機(jī)絞好后，裝瓶放到冰箱里，但還是吃不出老家的味道，也不知是人變了，還是韭菜花變了，亦或韭菜花適應(yīng)不了這種現(xiàn)代化的制作手段，只配用老碾子碾？
追溯中國(guó)人吃韭菜的歷史，當(dāng)開(kāi)始于春秋時(shí)代。《詩(shī)經(jīng)·七月》里說(shuō)：“四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭?！贝核脑轮跤眯⊙蚝途虏思浪竞?，可見(jiàn)韭菜在中國(guó)食用的悠久歷史以及在當(dāng)時(shí)的珍貴。而韭花的食用則是在漢代，《齊民要術(shù)·種韭》引漢代崔緹《四月令》說(shuō)：“七月韭菁?！薄熬螺肌奔淳虏嘶?。由此可見(jiàn)，今天吃涮羊肉缺不了韭菜花，沒(méi)準(zhǔn)兒還跟當(dāng)年的“獻(xiàn)羔祭韭”有關(guān)。
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韭菜花的功效與作用
生津開(kāi)胃 增強(qiáng)食欲 促進(jìn)消化
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韭菜花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
韭菜花富含水分，蛋白質(zhì)，脂肪，糖類(lèi)，灰分，礦物質(zhì)鈣、磷、鐵，維生素A原、維生素B1、維生素B2、維生素c和食物纖維等。適宜夜盲癥，干眼病之人食用，因?yàn)榫虏嘶ㄖ兴罅康木S生索A原可維持視紫質(zhì)的正常效能。又適宜皮膚粗糙以及便秘之人食用。
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韭菜花的選購(gòu)
挑選根部粗壯，截口較平整，韭菜葉直，顏色鮮嫩翠綠為佳品，這樣的韭菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高；
拿著韭菜根部葉子能夠直立，如果葉子松垮下垂，說(shuō)明不新鮮了
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韭菜花的存儲(chǔ)
最適儲(chǔ)存溫度：0℃
相對(duì)濕度：95%RH以上
韭菜花采收后，應(yīng)盡速放置冰點(diǎn)以上的低溫及高濕下。夏天太熱時(shí)，可加放冰塊預(yù)冷，防止枯萎。
0℃左右的低溫，約可存放一個(gè)月至一個(gè)半月。在較高溫度儲(chǔ)存，易導(dǎo)致花苞由綠轉(zhuǎn)黃白，甚至開(kāi)花或腐爛、脫水，使品質(zhì)降低。 -
韭菜花的食用方法
我不知道楊凝式當(dāng)時(shí)的韭花是如何吃的，從他寫(xiě)的謝折中可看出是配著羊肉一起吃，那大概同我們的吃法差不多?！矮I(xiàn)羔祭韭”，從《詩(shī)經(jīng)》時(shí)代到楊凝式時(shí)代，再到我們今天的涮羊肉，看來(lái)羊肉與韭花倒是一個(gè)最古老的配合。
韭花的制作方法大都是磨碎成醬狀，元人耶律楚材《鹿尾》詩(shī)道；“韭菜酷辣同蔥薤，芥屑差辛類(lèi)桂姜?！薄本虏嘶ǔ耸卿萄蛉獗夭豢缮俚恼{(diào)料外，還是東北特色菜“川白肉”的必備佐料。用五花豬肉片，酸菜、粉絲加骨頭湯大燉一鍋，佐以一碟韭菜花，或鹵蝦醬，或豆腐乳，或豆豉辣醬，或芝麻醬，是冬天里東北人最特色最實(shí)惠的家常菜了。
韭菜花也可炒來(lái)吃，那是秋日時(shí)菜，韭菜未放，滿(mǎn)是骨朵兒，帶著韭白切成寸段加肉絲一起炒，清香異常。這種菜在市場(chǎng)上每年也只能是見(jiàn)到一星期，時(shí)間一過(guò)，韭花結(jié)籽，韭白枯老，自然不能吃了。
